Cukinia faszerowana kaszą gryczaną i pieczarkami

Coś mnie wzięło na cukinię... pomyślałam, że skoro mam jeszcze pieczarki mogłabym nią nimi nafaszerować... takie warzywne zapiekanki :) ale że trochę węglowodanów też potrzeba postanowiłam dorzucić kaszę gryczaną, którą tak na prawdę lubię od niedawna ;)

Składniki:

• 2 cukinie
• średnia cebula
• pół dużej czerwonej papryki
• 400 g pieczarek
• 1 torebka kaszy gryczanej prażonej (myślę że ryż też będzie ok dla tych, którzy kaszy nie lubią)
• 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
• sól, pieprz, słodka i ostra papryka
• pół łyżeczki masła 

Wykonanie:

Cebulę pokroić w kosteczkę i zeszklić na patelni natłuszczonej masłem. Dorzucić pokrojoną w kostkę paprykę. Gdy chwilę się razem podsmażą dorzucić pokrojone drobno pieczarki i poczekać aż odparuje cała woda. W miedzy czasie dokładnie umyć cukinię, przekroić wzdłuż i wydrążyć żeby powstały łódeczki. To co wydrążyliśmy pokroić drobno i dorzucić do pieczarek. Dodać dwie łyżeczki koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, słodką i ostrą paprykę i potrzymać jeszcze chwilę razem na patelni. W garnuszku ugotować kaszę. Gdy będzie gotowa odcedzić i połączyć z farszem pieczarkowym. Cukinie posolić i popieprzyć, wypełnić farszem i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na około 20 min. 

Dobrze jest zakryć cukinie folią aluminiową.

Można na wierzch posypać serem, ale ja postanowiłam zrobić wersje bardziej light :)

Smacznego

Ola :)